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没吃过肉皮,怎么好意思说猪的全身都是宝|潮汕物食

时间:18-12-27   来源:e京网-汕头多小吃   发布者:潮汕物食
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  说到肉皮,物食兄因为从小吃到大,曾经以为这也是潮汕特产。这话一说出来,估计又会引来很多地域炮,幸好物食兄长大后也走南闯北,知道全国很多地方都有猪皮加工成的美食,而且名声比潮汕肉皮更响——真的响,因为都叫响皮,比如广西、四川、湖南等。而在广州,它则叫浮皮。看来,还是广东人低调些。


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  那为什么还是特别要介绍潮汕肉皮?因为它有独特的加工方法。

  在潮汕,制作沙爆猪皮历史最久的是澄海隆都镇鹊巷村。

 

  据鹊巷村村民春兄讲述,沙爆猪皮是民国时期一户顺意的人家在府城(潮州)开创的。那时物资匮乏,肉皮生意成本高昂,并非谁都做得了,所以,鹊巷村能做肉皮生意的没几家。

 

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晒肉皮每张都得过手


  当年,鹊巷沙爆猪皮的原料还是从越南进口来的,经过熬煮、去油、晒制过的半成品皮干,用稻草包裹着,由轮船运到码头,再由挑夫运进鹊巷。“以前这里连根猪毛都吃光了,哪还有猪肉皮。而外国人吃猪肉,皮是剔掉不吃的,煮熟处理后出口到了这边。”春兄如是说。

 

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成品肉皮


  进口皮到了鹊巷,经过烦琐的工序处理,最终以潮汕独有的沙炒方式成了珍贵食材。潮汕人敬畏祖先神灵,稀罕的肉皮自然成为最好的供品,“以前普通人家,都是时忌八节才买一点,平时谁舍得买来吃。”春兄说。


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潮汕人年夜饭必备的传统暖炉,肉皮、鱼丸、紫菜是老三件


  当美食成为祭品,传承就名正言顺起来。1949年之后,政府推行破除迷信,肉皮生产被迫转入地下,村民偷偷做偷偷卖,只为让祖宗神明先吃口好的。潮汕人,再穷不能穷老爷。就这样,一直到1980年代,鹊巷村才被允许把肉皮做大,并逐渐走出潮汕,风靡全国。


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村头巷尾晒满了皮干


  现在,鹊巷村有四五百户人家,从事肉皮加工的约有一百来家,其他就算没有自己做的,也有很多人打肉皮-工。走进鹊巷村,不夸张地说,地皮都被猪皮覆盖着,那是正在晒制的“皮干”,属半成品。


  在这里,肉皮生意已经形成产业链,从负责收购猪皮,到去油、除毛、晾晒、爆炒等制作,每一道工序都有专人负责,并不像小规模生产时代那样独家完成。

 

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收购回来的新鲜猪皮


  收购猪皮是保证材料来源的第一步,富裕的潮汕已经不再需要外来的供应,经营者每天去挂交好的猪肉摊收购猪皮,各种制作腊味的工厂也是货源的供应者,新鲜、大块、厚实的猪皮是最受欢迎的。

 

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购买的柴火,一斤三毛多


  收购回来的猪皮要经过高温熬煮,以前都是用土灶柴火烧,现在很多改用电热锅。不过电的成本高了一点,一些人又用回以前的柴火燃料。现在柴火捡不到,一斤也要三毛多钱,烧火的阿伯感慨地说:“吃个肉皮不容易啊!”

 

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新筑的老式灶,高温熬煮


  熬煮十几分钟后,猪皮就可以捞出来冷水浸泡了,这个过程除了降温,还会使猪皮变脆。接下来就是去油,将猪皮一侧的脂肪刮掉,一定要剔除干净,炒的时候才不会喷洒。

 

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煮熟的猪皮被捞了出来


  刮掉的油渣去哪了?一点都不会浪费,炸好的油渣,卖给水产养殖户喂养鲍鱼、虾等,没想到吧。

 

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  油腻的猪皮被平铺或者吊在架子上开始晾晒,天气好,薄的皮要晒一两天,厚的则要晒四五天。在投身炒锅之前,这些半成品皮干还需要进行二次处理,去除猪毛、清洗之后,又要再高温煮一次,进行第二次翻晒。

 

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皮干经过再处理后再次晾晒,如同晒宅鱿一样,插上竹签让每一个地方都能晒到


  翻晒的方式与第一次差不多,不同的是这次加了竹签,用竹签撑开皮面,以保证每一个地方都晒到,制作方式如同南澳的宅鱿“很多人觉得肉皮不卫生,其实质检部门也经常来拿肉皮去抽查化验,结果都是无菌无毒,有哪些细菌耐得了这么三番四次的高温烫煮?”春兄如是说。

 

  晒制好的半成品皮干,还须最后一道工序,才能变身著名的隆都沙爆猪皮。

 

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二次翻晒后的皮干,经过最后一道工序后就是肉皮了


  沙爆,是用沙子导热的方式来加热皮干。所用的沙子,都来自附近的韩江。更讲究的时期,还必须用荔枝木当燃料。沙子导热快,所以,跟沙炒地豆(花生仁)一样,沙爆肉皮也需要精确把控火候,稍不留神就会炒焦。

 

  油炸沙爆各出奇招


  春兄做了二十多年肉皮生意,负责的是产业链的末端,也是把潮汕肉皮推向外面的先行者。现在潮汕生产的肉皮主要都销往省外,本土销量很小,“我们是以海鲜为主,北方是以肉食为主,肉吃多了会腻,但肉皮不会,所以经常用来打火锅。除了省内珠三角,肉皮在山东、上海、江苏、河南等地的销量很大”。

 

  外省也有很多制作肉皮的,但油炸是通用方式(杭州也有炒盐的)。因为主要生意在外省,春兄的肉皮采用的是油炸方式。那么,炒沙和油炸的区别是什么呢?“每个地方对口感的喜好不一样,炒沙的肉皮口感脆,对潮汕人胃口;而油炸的肉皮,吃起来有嚼劲,比较适合外地人。

 

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晒制好的皮干,已经缩水得厉害


  猪肉皮做成皮干,再深加工成酥脆的干肉皮,质量损耗约四分之三。 “很多人不明白,说猪肉皮这么便宜,怎么做成干肉皮就这么贵了?肉皮的生产要很多道程序,缩水也比较厉害。”春兄说。

 

  常规价格之外,也会有因为产品优劣而波动。成品皮的好坏,主要看皮质和鲜度,皮质比较好辨认,包括干肉皮的厚薄、大小,“大块、有厚度猪皮的收购价可以到五六块钱,但薄的都是一块多,这里面差价很大,出来的成品的价值也不一样。

 

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比较碎块的肉皮,档次就低了


  至于如何辨认肉皮质量,春兄坦言,不是不愿意教,而是要非常专业才看得出来,比如原材料猪肉皮,是新鲜的还是冰冻过的,要通过色泽、手感等来辨别,没有长期经验是不行的。

 

  凉拌热焖各有口感


  都说猪的全身都是宝,当然也包括肉皮在内。处理完后的肉皮,胶原蛋白含量非常丰富。生物研究发现:胶原蛋白质与结合水的能力有关,人体内如果缺少胶原蛋白,会使体内细胞贮存水的机制发生障碍,人体就会发生脱水现象,轻则使皮肤干燥、脱屑,失去弹性,皱纹横生,重则影响生命。


  但对于吃货来说,这些都是浮云,好食才是王道。肉皮口感脆,本身有独特的清甜,又因为气孔多,能充分吸收其他食材的味道,所以是很多菜肴的最佳搭档。在北方,它主要用于火锅,福建则盛行用肉皮切丝做酸辣汤。

 

  “在潮汕,肉皮的食用方式还是以炒、汤、焖为主,现在也把外面凉拌的方式学进来了。”美食家谢雄生说。


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两款肉皮家常菜

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已有6条评论,查看更多 网友最新评论

潮汕物食  说:

回复:@斯巴达不是人:小编觉得只要烹饪得当,都很好吃。

发表时间:2018-12-31 11:01

斯巴达不是人  说:

加工后的猪肉皮好吃?还是原生态的好吃?

发表时间:2018-12-29 04:45

小筠童鞋  说:

我很喜欢吃猪皮,但是有一点受不了,猪皮上还有毛

发表时间:2018-12-29 10:47

为你疯过  说:

凉拌的不错,另外有一种把肉皮冻起来的,也很好吃呢

发表时间:2018-12-28 03:27

江宁婆婆  说:

说实话,并不是很喜欢吃猪皮哈哈哈哈,尴尬

发表时间:2018-12-28 03:24

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