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潮汕古法绿豆糕这样做,怎么能不好吃

时间:18-09-25   来源:e京网-汕头多小吃   发布者:潮汕物食
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  小时候过了七月半,就开始盼中秋。中秋前几天,开始帮母亲印糕、做米方、豆方。等十五拜完月娘后,兄弟姐妹就开始分“家产”了,每人一个盒子,几块豆方、几块米糕、芝麻糕,是童年最甜蜜的中秋礼盒。

 

  姐姐的礼盒能吃到过年,米糕生丝虫了也舍不得吃;弟弟吃完自己的会去偷姐姐的,不管藏多隐秘都能找到。


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  不过,不管你礼盒多丰富,数量多可观,如果遇到一个梳着油亮头发,眼神冷酷的大户人家孩子,马上就会被秒杀。

 

  因为,他手中拿着一块——绿豆糕

 

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戳我看视频,一分钟了解潮汕古法绿豆糕

 

  潮汕绿豆制品中,敢于抛头露面的是绿豆饼。在外地城市,潮汕绿豆饼的招牌随处可见。绿豆糕则如婉约的深闺女子,只有到了中秋佳节才抛头露面。


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左边绿豆饼,右边绿豆糕

 

  绿豆饼是以绿豆为馅,精面做皮油炸的。绿豆糕基本由纯绿豆制作,工序繁琐,手工讲究。在过去,普通人家想要吃一块绿豆糕,基本是不可能的。58岁的平婶回忆起第一次吃绿豆糕的感觉:“当时有个老华侨相敬我奶奶,送了我奶奶两块,奶奶舍不得吃,给我吃了一块,就是豆腥味特别浓……”


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  平婶所在的樟林,向来是富饶侨乡,虽说绿豆糕全国都有,但潮汕人喜欢折腾美食,樟林有钱人家彼此交流、改进工艺,慢慢形成了樟林绿豆糕独特的风味。


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  这是有钱人的任性,与普通人家无关,“都是斯文人、钱有事无的人才会去做,种田人家哪能吃得上绿豆糕!”平婶说。斯文人才会去讲究吃的艺术,有钱才买得起比米贵的绿豆,无所事事的人才有时间去折腾这繁琐的工序。


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单是放豆沙,就得非常有耐心

 

  平叔平婶老厝所在的樟林中山路,汇集了诸多古早味,包括老喜利、老式炒粿条,还有陈姨绿豆糕等等。


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75岁的绿豆糕传人陈姨

 

  75岁的陈姨坐在店门口包装,本身就是一块活招牌。大女儿承担了配制、印制等所有制作程序,不用一个上午,40斤的糕?(一斤差不多可以做60个绿豆糕)就制作好了。


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  而主要的原材料糕志(谐音,原字应是“米”字旁加“志”,下文同理)、豆沙的制作,则由陈姨的丈夫潘叔带着一个帮手在幕后进行。每年中秋,他们家都要磨一万多斤绿豆,十几鼎豆沙。


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  现在每天生产的几千块绿豆糕是各地超市、熟客的预定。不过高峰期还没到来,临近中秋的时候才是最忙的时候,厝头二边以及临近村镇的客人在店门口排起长龙。


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  差不多十年前,老当家潘叔设计了这台独一无二的“印糕机”,产量马上就上去了,但仍然供不应求。


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  “有人说,别人做到八月初十就休息了,怎么你们这时候才开始?因为我们不下保鲜药!”大女儿潘姐说。不下保鲜药的绿豆糕也可以放上十来天,但是出于对新鲜度的追求,要到临近中秋才加大生产力度。


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  火热的生意并没有给潘姐带来多大的喜悦,甚至自嘲是兄弟姐妹们混得最不好的,才来继承家传手艺:“兄弟姐妹没有人愿意做,但我父亲一直不肯收掉,我不做,难道让二老来做?”


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  潘叔的儿女们都发展得很好,潘姐家也有自己的工厂,只是固执的老人一直不肯放弃,儿女们许诺一个月给他多少钱也没用。


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  最懂丈夫的是陈姨:“孩子们看我们辛苦,好几次说要把印糕机扔掉,唔甘(舍不得)啊!我们这一辈是凄惨过的,以前我老(丈夫)卖豆,那时候是不让做生意的,半路上遇到检查,把豆缠在腰间也被查出来没收了。我老经常说,以前偷偷摸摸还做,现在能自由做生意,为什么不做呢?”


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  虽然每一年都劝,每一年都做,但是临近中秋忙碌的时候,儿女们又会心疼父母过来帮手。

 

  只是这传统的家族生意能坚持到什么时候就不知道了,陈姨75岁,潘姐也即将升级为奶奶了,“大家都有新的发展自然不会来接手,我自己也不知道能做到什么时候了,等到孙子出世,就要去帮忙带孙子,怎么还做得了?”


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绿豆糕制作

 

  1、糕志


  绿豆糕先炊熟,晾晒三四天,晒干之后再用石磨去壳,剩下的豆肉再来磨细,之后才形成糕志。一斤糕差不多再配上半两糖,同时加入适量的油。

 

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  2、炣糖

 

  将白糖加水中煮沸,融化状态下,取一滴沸腾的糖浆放入冷水中,结晶即可。之后再把糖浆在鼎中擂到反沙,手感觉得糖已经搅不动了为止。一斤糕?差不多再配上半两糖,同时加入适量的油。

 

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  3、豆沙

 

  先把白豆(或红豆)炊烂,然后在水里慢慢洗去皮,只剩下沉淀的豆泥。之后,再拿到鼎里熬煮、加糖、加油。通常,一斤干豆下一斤半糖左右。

 

  衡量豆沙的好坏,主要看能“吃”进多少猪油,有条件的话慢火细熬入味,一斤豆能吸入七两猪油。这是传统做法,现在很多都是拿大批量生产的商品豆沙,皮肉都下,缺少去豆皮涩汁的工艺,生产后入冻库。不懂的人觉得口感同样是甜的,但机械磨的,豆沙的油朥喂不到,而且缺乏豆味。


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  4、印糕

 

  传统的印制方式是用手工模具印制,糕印的花纹有多种,都是吉祥如意的图案。比如石榴有百子(籽)代表多子多福;鱼是寓意年年有余;牡丹花和鸟象征百年偕老等。

 

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  5、炊糕

 

  普通米糕不用再炊熟,绿豆糕则需要。虽然各种材料制作时已经是熟的了,但最后的炊,主要是让猪油、糖浆等分解,整体融合渗透在一起,使口感“柔、滑、香。”


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已有6条评论,查看更多 网友最新评论

快递先生  说:

绿豆糕配功夫茶,完美

发表时间:2018-10-03 08:36

小叮当和麦兜  说:

樟林的芝麻糕也很好吃

发表时间:2018-09-30 11:49

从前慢  说:

樟林离我家超近,每次中秋都回去那里买,正宗好吃

发表时间:2018-09-28 08:12

大宝与小宝  说:

太喜欢樟林的绿豆糕,太好吃了

发表时间:2018-09-28 08:07

江宁婆婆  说:

传统手工制作,新鲜的感觉,好喜欢这种潮汕饼食

发表时间:2018-09-26 11:07

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