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潮汕人做不好面?10块钱让你心服口服

时间:18-10-29   来源:e京网-汕头多小吃   发布者:潮汕物食
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  广泛种植小麦的北方,一日三餐无面不欢,什么拉面、刀削面、炸酱面、臊子面、烩面、卤面……面粉被玩出了各种花样。而盛产水稻的潮汕,除了声名显赫的粿条外,肠粉、米粉……各种米制品也被玩得淋淋尽致。

 

  那么,潮汕人是不是就做不好面呢?错!潮汕美食擅长拿来主义。比如脱胎于北方面疙瘩的面猴,又比如面食王牌武汉热干面,在潮汕就摇身一变成了特色美食沽干面。


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  小地方的美食,始终会有几个食神级的人物。他们的店开得再偏僻,吃货们闭上眼睛也能走到。


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干面店远离最热闹的莲下大街,但什么时候都门庭若市

 

  当然,没有人会在乎一道美食背后的厨师是谁,只是时间长了,美食慢慢被被人格化,成为一个人的替称。比如,在澄海莲阳,一说老雷,就知道是猪头粽,一说饺老,就知道是沽干面的。


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86岁的饺老,大名陈俊生,二十多年前已退隐,留下老字号由儿女各自经营

 

  “卖食的都这样,食客又不知道你名字,只能在你卖的东西后面尊称一声‘老’,所以几十年来就叫饺老了。”饺老的大儿子陈锦雄说。


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饺老大儿子陈锦雄

 

  陈锦雄美食店的招牌叫干面,但临近一带的人过去吃,约定俗成都说去食饺老,虽然饺老已经不在店里出现。过年时陈锦雄一家外出旅游,路上碰到澄海人打招呼。“他们说我看起来很面熟,我说我是南洋卖干面的;他们说哦哦,原来你就是饺老。我说不是,饺老是我父亲。”陈锦雄笑着说。


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饺老退而不休,每天都在家中忙个不停

 

  “去饺老那里食干面”是一句很拗口的表达,虽然店里也卖饺,但“沽干面”才是店里的主打。在这之前,卖的小食更多更杂,只是以饺子扬名立万。


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  饺老家世代都是经营小食的商贩,哪怕在计划经济时代也没停止过。那时候,潮汕地区的地下生意也从没停止过,无论是为了拜神祭祖而生产的冥币,还是仅仅为口腹之欲的一盘炒粿条,都在心知肚明地经营着。


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饺老偶尔也会到儿子的店里帮忙。现在,孙女也成了得力帮手,祖孙三代,美味传承

 

  在饺老的回忆里,那时候做生意经常有人掠(抓)。当时禁止私人杀猪,卖猪肉的如果遇到检查的领导是熟人,赶紧把猪肉扔沟里也没事了。


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难以想象,这么好的肉,遇到领导就糟蹋了

 

  1970年代后期,饺老大部分时间都是在家里做小食生意。农闲时向生产队请假,但到了农忙的时候,生产队就一定要他归队去做工。


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这个动作,在潮汕话中就叫做沽

 

  “当时卖小食,形势紧张的时候,只能把摊子放在东司头内卖,知道的人来买了就躲在东司头内食。当时大家都肚子饿,只要有的吃什么都不管。其实就是沽些面,洒点油,几个葱花。价格基本是一分钱一碗,买二分钱的就是土豪了。”


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那时候,这样一碗面卖一分钱

 

  饺老真正开店的时间已经是1980年代中期,简单的竹棚屋顶,塑料布围成一圈就成了店面。夏天卖豆汤、清心丸,冬天卖粽子,后来才卖干饺、干面。


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一碗真珠花菜猪血汤,是干面的灵魂

 

  那时候陈锦雄兄弟也十来岁了,已经能在店里帮手。说起附近另一家著名的干面店,陈锦雄说:“我们差不多时间开的吧,卖甜干面的话应该是我们早一些,当时卖豆汤的时候兼卖甜干面。”


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一碗肉汤,几秒内完成

 

  成就饺老名声的是炸饺。饺老的女儿陈锦霞出嫁前一直在家里帮忙,在她记忆中,当时干饺和干面一起做,只是因为饺子口味比较独特——独创饺馅里下鲽鱼——所以干饺就出名了。当时华侨及外出珠三角的人回来,都会买了带回去。


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一开始的汤底只是猪肉和猪肉丸,后来才加了车白、猪血等食材

 

  炸饺的成功则是偶然,一开始是因为店里没冰箱,卖不完了就炸一下容易保存。没想到大家觉得好吃,不够卖,后面就专门做来炸了,炸饺比干饺卖的还多。


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生意太好,全家上阵都经常忙不过来

 

  镇店王牌炸饺现在已经吃不到了,因为生意太好,生饺都不够卖,而炸饺做起来太麻烦了。“饺老”名号下的饺只剩下沽干饺,沽干面成了店里的主流。


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干面全靠这些秘制酱料调味

 

  一些著名的美食店,都有着大胃王英雄榜的记录,年轻人在这里比赛谁吃的多,但留下的记录可能被后来的陌生食客所刷新,据饺老回忆,店里最高的记录是八碗,“那个时候肚子饿,很多人能吃,都是吃完之后数碗,那时候碗比现在还大。”


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1碗面+1碗汤/10元,你能来几套?

 

  饺老主持的美食店,做了一段时间后就放手给两个儿子各自经营了。老大陈锦雄经营的是午餐、晚餐;老二陈锦文主要做宵夜;女儿陈锦霞出嫁后没有继承家里手艺,直到这两三年才在青年路开了一家。三家店都没有打饺老的字号,但吃货们都知道是饺老家的。


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老二陈锦文的店,在老大的斜对面,相距不过几十米

 

  现在,南洋有数十家干面店,吃货们都有自己的喜好和选择。但在肚子饿的时候,说“去饺老那里食碗干面”,或者去“某某路食碗干面”,区别在于,路是生冷的地标,名字是有温度的记忆。


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·饺面制作过程·


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  饺老家的面和饺子都是自己做的,“也没有什么秘诀,主要是做工好,材料好,像我们用的面粉,比普通面粉要多一倍价钱。”陈锦雄说。

 

  卖中午的早上打面,卖宵夜的下午打面,当天卖完,以保持新鲜度。在老二陈锦文家,我们看到了做面和饺子的过程。面和饺子皮的材料都是一样的,只是碾压厚薄而已,做法跟著名的三饶饺基本一样。


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面先揉好后,在机器上打磨


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再切成面条


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如果是做饺子皮,碾压到差不多厚度的时候,把面皮卷成一卷,再切成三角形状


  潮汕人能不能做面,饺老三代给出一个完美的答案。几年前,物食兄曾带北方的朋友去饺老店里吃干面。北方朋友一听说吃面,满脸狐疑。但是,吃完一份8元的热汤热面套餐后,他长叹一声说:“只知道潮汕有海鲜、牛肉丸、卤鹅,没想到面也做得这么好,这让我们怎么活啊!”


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  随着物价飞涨,8元一份的大餐已升到10元了。所以,还有哪位北方朋友不服,请来潮汕,物食兄物食妹只要拍出10块钱,就能底气满满问你一声:“服不服?”

 

  不服?不服就再来10块。


本期摄影|井底蛙  余暖  蔡冰心


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已有5条评论,查看更多 网友最新评论

444bbc  说:

我擦,我以为第一张图是吐槽潮汕干面做的不好的配图原来就是这家人的干面?就这样拌都拌不起来的面还介绍啊?

发表时间:2018-10-30 09:11

斑马斑马  说:

看第一张动图感觉碗好小啊

发表时间:2018-10-30 02:44

444bbc  说:

没看出有啥特别就算三饶饺也就那样,没超出我的想象人多吧,我想可能就是附近没啥好吃的或是其他家真的太烂了市区很多干面店,但很多买的面不好,酱也太糊

发表时间:2018-10-29 10:14

卅廿  说:

看起来名气很大,改天得去试试

发表时间:2018-10-29 11:39

当年江南岸  说:

潮汕人煮面也不输啊,我觉得清清淡淡,挺好的

发表时间:2018-10-29 11:37

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